在俏江南(South Beauty)餐廳，晁流(音)和他的同事們正看著餐廳大廚將一摞切成薄片的生牛肉拌著洋蔥和辣椒粉倒進(jìn)一碗熱油中？粗Ｈ庠谟屯胫蟹瓭L，大廚開(kāi)始向食客們講解他是如何用熱油烹制牛肉的。餐廳侍者這時(shí)就等在一旁，隨時(shí)準(zhǔn)備將烹制好的牛肉放入托盤。
晁流是一家法國(guó)律師事務(wù)所在北京聘用的律師，他一邊用筷子夾起一片味道鮮美的牛肉一邊說(shuō)，如果他需要殷勤款待某人，他會(huì)選擇一些檔次更高的地方，但如果是和朋友們外出就餐或是吃工作午餐，他就會(huì)去俏江南。晁流說(shuō)，俏江南的菜肴別有風(fēng)味，服務(wù)良好，但更重要的是，他知道這里講究清潔。
俏江南這家高檔川菜連鎖餐廳很快就出了名。
中體西用俏江南
在俏江南(South Beauty)餐廳，晁流(音)和他的同事們正看著餐廳大廚將一摞切成薄片的生牛肉拌著洋蔥和辣椒粉倒進(jìn)一碗熱油中？粗Ｈ庠谟屯胫蟹瓭L，大廚開(kāi)始向食客們講解他是如何用熱油烹制牛肉的。餐廳侍者這時(shí)就等在一旁，隨時(shí)準(zhǔn)備將烹制好的牛肉放入托盤。
晁流是一家法國(guó)律師事務(wù)所在北京聘用的律師，他一邊用筷子夾起一片味道鮮美的牛肉一邊說(shuō)，如果他需要殷勤款待某人，他會(huì)選擇一些檔次更高的地方，但如果是和朋友們外出就餐或是吃工作午餐，他就會(huì)去俏江南。晁流說(shuō)，俏江南的菜肴別有風(fēng)味，服務(wù)良好，但更重要的是，他知道這里講究清潔。
俏江南這家高檔川菜連鎖餐廳很快就出了名。自四年前在北京一幢寫字樓里開(kāi)設(shè)了首家餐廳以來(lái)，俏江南在北京的連鎖餐廳已發(fā)展到11家，在上海發(fā)展到3家，它還計(jì)劃明年在全國(guó)再開(kāi)6家連鎖餐廳。僅今年上半年，俏江南就新開(kāi)了5家餐廳；2003年的收入較上年增長(zhǎng)了一倍以上，達(dá)到人民幣2億元，合2,400多萬(wàn)美元。
的餐館主要都是些夫妻店或國(guó)營(yíng)餐廳，污穢的家具、欠佳的服務(wù)和大眾化的飲食常常是這些餐館的特色。隨著有錢外出就餐的新中產(chǎn)階級(jí)日漸興起，各式餐館開(kāi)滿了大街小巷。
麥當(dāng)勞(McDonald's)、肯德基(KFC)和Subway Restaurants等美國(guó)快餐連鎖店在 的數(shù)量已成倍增加，而星期五餐廳(TGI Friday)和澳坊牛排屋(Outback Steakhouse Inc.)等更高檔些的西餐連鎖店也在 零星出現(xiàn)。俏江南的出現(xiàn)對(duì)這些西餐連鎖店構(gòu)成了挑戰(zhàn)，它把西方的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)理念與中式菜肴結(jié)合了起來(lái)。
俏江南連鎖餐廳47歲的創(chuàng)辦人張藍(lán)說(shuō)，俏江南正在提高 餐飲業(yè)的入行門坎。張藍(lán)上世紀(jì)八十年代末留學(xué)多倫多期間曾在一個(gè)親戚的餐館里打工，在那里學(xué)到了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道。當(dāng)她1991年回到北京后，就開(kāi)辦了自己的第一家餐廳，這間家常菜餐廳的狹小店面里滿是竹子。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)開(kāi)發(fā)商為建一座現(xiàn)代化高層建筑而拆掉了這間小店后，張藍(lán)又開(kāi)了一家規(guī)模稍大的粵菜館，為她在北京的美食家贏得了一批回頭客。張藍(lán)用經(jīng)營(yíng)這家粵菜館的利潤(rùn)投資開(kāi)辦了俏江南連鎖餐廳。
俏江南餐廳別致的內(nèi)部裝修、專業(yè)化的管理以及富有創(chuàng)意的食品吸引了孫小姐這樣追求時(shí)尚的都市人。26歲的孫小姐就職于一家美資風(fēng)險(xiǎn)投資公司，她說(shuō)自己已經(jīng)不再像原來(lái)那樣經(jīng)常光顧星期五餐廳，轉(zhuǎn)而成了俏江南的？汀O小姐說(shuō)，俏江南餐廳裝飾雅致、桌布清潔、餐具擺放優(yōu)雅，這些都令她喜愛(ài)，甚至俏江南的服務(wù)員穿得也比別處雅致些。孫小姐承認(rèn)，無(wú)論如何她對(duì)中餐總是更偏愛(ài)一些，而這也是俏江南勝過(guò)西餐連鎖店的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。
與任何具有敬業(yè)精神的餐館經(jīng)營(yíng)者一樣，張藍(lán)更關(guān)注的也是如何向客人提供更良好的菜肴。但作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京人，張藍(lán)與四川之間并沒(méi)有什么天然聯(lián)系，所以她也沒(méi)覺(jué)著非要去恪守川菜的傳統(tǒng)烹飪模式。她說(shuō)，俏江南的川菜是正宗的，不過(guò)也略有改進(jìn)。俏江南的菜譜在一個(gè)多數(shù)餐館都走傳統(tǒng)化經(jīng)營(yíng)路線的國(guó)家無(wú)疑算是新鮮事物。下面就是一道俏江南自創(chuàng)的典型菜肴：用正宗辣椒粉調(diào)制的炸魚(yú)，外加少量產(chǎn)自新疆的孜然。
俏江南還努力在裝飾風(fēng)格方面做到與眾不同。在 ，甚至高檔餐廳看起來(lái)也大同小異，寬敞明亮的房間里擺著一排排鋪著亞麻臺(tái)布的餐桌。
為了吸引那些注重品位的顧客，張藍(lán)專門從舊金山請(qǐng)來(lái)了設(shè)計(jì)師杰姬•譚(Jackie Tam)，設(shè)計(jì)出了弧形、開(kāi)放式的就餐空間，以魚(yú)池和金色墻壁環(huán)繞。在俏江南位于北京市中心的一家連鎖店，還有一個(gè)圓形的壓克利酒窖，內(nèi)藏3,000瓶葡萄酒，這里還有鋪著塌塌米的單間。杰姬•譚說(shuō)，俏江南的店內(nèi)裝飾具有現(xiàn)代感，既具震撼力又別有風(fēng)情，就像這里的菜肴一樣。
由于勞動(dòng)力成本低廉，多數(shù) 餐館都有能力提供周到的服務(wù)，但俏江南卻要求自己的服務(wù)員不僅僅做到為顧客提供服務(wù)和搞好清潔工作。例如，俏江南有一道招牌菜叫"搖滾沙拉"，其做法是將各種蔬菜、蛋黃醬和雞蛋黃等配料放進(jìn)一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的玻璃桶里，然后由服務(wù)員當(dāng)著顧客的面搖制成沙拉，他們一邊搖一邊還要唱道：一搖賓客來(lái)，二搖身體好，三搖財(cái)源茂。
另一道菜的做法是，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面將一塊用爐火加熱過(guò)的石頭倒進(jìn)一只碗中，碗里盛放著加有醬油等調(diào)料的湯，幾分鐘內(nèi)石頭的熱量就會(huì)把湯凝聚成膠狀。俏江南一位連鎖店經(jīng)理介紹說(shuō)，如果能將菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀請(qǐng)客人們參與，他們就會(huì)覺(jué)得更開(kāi)心、更安全。
盡管連鎖經(jīng)營(yíng)模式確保了每家連鎖店的食品和服務(wù)都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但張藍(lán)還是給了各連鎖店經(jīng)理以足夠的自主權(quán)，這樣每家連鎖店都能營(yíng)造出自己的特色。連鎖店經(jīng)理，甚至是一般員工，都能根據(jù)自家連鎖店的業(yè)績(jī)獲得獎(jiǎng)金。在位于北京高科技企業(yè)集中區(qū)的俏江南連鎖店，該店經(jīng)理就在店中放置了一架三角架鋼琴，還雇了一位音樂(lè)學(xué)院的學(xué)生來(lái)演奏。而另一位連鎖店經(jīng)理則在自己的店里播放約翰•柯川(John Coltrane)和戴夫•布魯貝克(Dave Brubeck)的音樂(lè)。
為了吸引那些掌握公款消費(fèi)權(quán)的企業(yè)管理人士，俏江南的每家連鎖店都聘有專職的業(yè)務(wù)人員，他們專程上門拜訪附近的公司，介紹俏江南的菜單并接受定餐。俏江南營(yíng)業(yè)收入更高的一家連鎖店位于北京的金融區(qū)。為了方便企業(yè)召開(kāi)會(huì)議，該店還為一些包間配備了投影儀。
相對(duì)于 興旺發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)，俏江南不過(guò)是冰山一角，隨著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手紛紛推出同樣有特色的餐飲服務(wù)，如何保持自己的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和服務(wù)質(zhì)量是俏江南面臨的一大挑戰(zhàn)。在俏江南的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中，渝鄉(xiāng)人家在北京更繁華的街區(qū)擁有八家連鎖店；渝信則是一家廣受歡迎的低檔川菜連鎖店。渝鄉(xiāng)人家的老板朱蓉說(shuō)，北京的許多餐館都是家族式經(jīng)營(yíng)，但俏江南則努力將自己打造成了一家真正意義上的公司。
張藍(lán)已經(jīng)開(kāi)始放眼國(guó)際市場(chǎng)。她計(jì)劃2005年之前在香港開(kāi)設(shè)兩家連鎖店，還計(jì)劃進(jìn)軍北美和歐洲。不過(guò)她也曾放棄了一次走向海外的機(jī)會(huì)，去年阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)的商人曾答應(yīng)提供迪拜市中心的土地供俏江南開(kāi)設(shè)連鎖店之用，條件是要以此換取俏江南迪拜連鎖店的部分股權(quán)。張藍(lán)說(shuō)，俏江南經(jīng)過(guò)考慮更終還是放棄了這一提議，因?yàn)橹袞|地區(qū)太不穩(wěn)定。